追溯兼香型白酒【兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。】的历史，不难发现兼香型白酒的诞生源于满足各方酒客的喜好，也源自传统和创新工艺的碰撞，从它问世到成为白酒四大主流香型之一，因兼容并包、博采众长的特质，迅速成为爱酒之人的心头所好。

　　多粮酿造出兼香

　　《说文解字》著：“兼持二禾，秉持一禾。”说的就是春秋时期的金文“兼”字，被人看作由两个“禾”字组成，这似乎揭示了兼香型白酒的秘密。

　　兼香型白酒的复合香味，最大的来源是“粮香”。这里最典型的就是单粮和多粮的区别，多粮酿造的酒的风味会更加丰富，因它结合了各种粮食的特点，味道也格外醇厚。

　　口子窖选用东北地区【东北地区，是中国的一个地理文化大区和经济大区，不是行政区；“东北”一词，最早发见于《周礼·职方氏》。】优质的粳高粱，淮北平原【淮北平原地处黄淮海平原南侧，自然条件较为优越，适合“两高一优”农业综合开发利用，是我国重要商品粮生产基地之一，农业发展前景广阔。】的小麦、大麦【大麦属禾本科植物，是一种主要的粮食和饲料作物，是中国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。】，西北地区【西北地区（中国区划）即中国西北地区。】的豌豆【豌豆(Pisum sativum L.)，英文名为Pea、Field Pea和Garden Pea，是春播一年生或秋播越年生攀缘性草本植物，因其茎秆攀援性而得名，圆身的又称蜜糖豆或蜜豆，扁身的别称很多-wandou】等多种粮食酿造，每一种原料的选择和配比，都各有讲究。多粮发酵时“你中有我，我中有你”，互相影响激发独特香味，所以选粮师们精挑细选的粮食，决定着兼香美酒的品质。口子窖正是因为对选粮的一丝不苟和科学配比，才成就了其独特的兼香风味。

　　更值得一提的是口子窖的高温润料堆积法，将破碎为6-8瓣的红高粱，用60-80的热水掺拌浸泡堆积成梯形，然后放置18个小时，能更进一步去除粮食中的杂味，带出独特粮香。也让口子窖酒【口子窖酒系安徽口子酒业主导产品，为中国兼香型白酒的典型代表，其独特的风格和卓越的品质得到了社会各界的高度赞同，被评定为中国十八大名优酒标准样品，荣获中国白酒典型风格金杯奖并被国家批准实施原产地域产品保-kouzijiaojiu】产生“香而不艳，绵而不淡”的口感。

　　多曲发酵生兼香

　　好粮只是打下了基础，兼香之香，还有酒曲的作用。曲若不好，酒失其味。酒曲作为酿酒的糖化发酵生香剂，是酿酒发酵的原动力。作为兼香型白酒的代表，在制曲方面，口子窖也有自己的“独家秘籍”——多粮制曲，多曲并用。

　　独创的“菊花红心曲”，精选大麦、小麦、豌豆等作为主要制曲原料，采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法制成，曲块剖面呈现“两圈一点红”的独特形态：棕红色的曲心【词语信息词语曲心 拼音qǔxīn　注音ㄑㄩˇㄒㄧㄣ 引证解释1.】，外围有两道褐色圈纹。酒曲色泽明亮，曲香浓厚，使口子窖酒得以保留延续千年的独有风味。

　　还有超高温曲，是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举，曲温最高可升至65摄氏度以上。作为酿酒的增香剂【增香剂是指能显著增加食品、饮料和酒类等的原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，也叫香味增效剂或香味改良剂。】，使得口子窖酒的酱香更重，并富集香气成分多达七八十种。

　　多曲并用，各司其职，让粮食与数百种微生物和酶类物质协同劳作，酿造出粮食的复合香气，使得口子窖的酒体尤为丰满、细腻、幽雅，自成一格，最终形成难以复制的“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格。

　　百年老窖蕴兼香

　　窖香，其实就是发酵赋予的香气。所谓浓郁的窖香，是由窖泥【中华世纪坛“世纪国宝展”,在第一号展柜上，一块毫不起眼的灰褐色泥巴，与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，戴上国宝桂冠，令众多参观者瞩目。】里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵，相互作用而成的。口子窖的窖泥一般用特有富含大量微生物菌群的酒糟、酒尾、古泉水、老城花土等掺和而成，多年的老窖泥质会由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑。

　　好的窖是需要精心“养”着的，在粮食发酵过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋生中大量的酿酒微生物，随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越多，因不间断地投入酒糟发酵，在窖池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群，这种经由时间的历练，而蕴含的丰富有益成分，是白酒风味和品质的重要来源之一。

　　口子窖共有发酵池万余条，其中百年老窖池上千条，最早的是延续使用600年的元明老窖池。这些经过岁月洗礼的窖池，都是历代口子人精心养护的。它们的存在，可以帮助口子窖酒的香味变得兼容并蓄，层次丰富。

　　岁月存储藏兼香

　　“兼香”的锻造，还需要经过时光的历练。在口子窖，蒸馏出的原酒，需要经过掐头去尾，看花摘酒，只取优质的中段原酒，再按照分渣取酒、按质贮存的方法，把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。口子窖的三步循环贮存法，存储要在地上、地下辗转三次，让酒的兼香经过时光之旅，完好无缺地抵达现在与未来。

　　第一步：先贮存于露天酒罐，自然老熟一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合。第二步：转入地下酒窖中窖藏，因地下恒温恒湿，能使酒中的各种成分充分融合，有效排杂增香。第三步：将到期的酒品评勾调，转到地上酒罐贮存，自然老熟一年，保持酒质稳定。

　　从入窖到出窖，一瓶口子窖酒要历经数年，才能迎来最终蜕变，这漫长的等待，最终形成就了口子窖酒“前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，后段香氛余韵悠长”的独到魅力。

　　多粮之香、多曲之香，发酵之香、时光历练之香也许还不足以道出“兼香”的香之一二，饮酒的场合不同、饮酒人的心境变化也能带来不同的感受，三香兼容，五味妙聚，人生百态尽在一杯美酒之中，这杯兼香美酒，值得悠长回味。

（文章来源：21世纪经济报道）

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